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跟大家分享用鱼头制作的多款招牌菜,给大家分

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跟大家分享用鱼头制作的多款招牌菜,给大家分

鱼头是厨师们经常使用的原料,而且很多餐厅都以鱼头为主料来研发招牌菜。常见的招牌菜式有剁椒鱼头、酱椒鱼头、千岛湖鱼头汤、鱼头泡饼、鱼头泡饭等。

鱼头是厨师们经常使用的原料,而且很多酒店都以鱼头为主料,研发招牌菜。常见的招牌菜式有剁椒鱼头、酱椒鱼头、千岛湖鱼头汤、鱼头泡饼、鱼头泡饭等。鱼头不仅肉质细嫩,还富含大量的胶原蛋白,既可以用来红烧、炖汤,又可以清蒸、焗焖,因此广受食客好评。所以今天,我们以鱼头为主料,给大家分享用鱼头制作的招牌菜数款,希望大家能够喜欢。

鱼头不仅肉质细嫩,还富含大量的胶原蛋白,既可以用来红烧、炖汤,又可以清蒸、焗焖,因此广受食客好评。所以本期,我们以鱼头为主料,跟大家分享用鱼头制作的多款招牌菜,希望大家能够喜欢。

01

八道鱼头招牌菜

鱼头泡饼

鱼头烩鱼鳔

图片 1

制作:陆桥华

分享人 天津家印象妈妈菜李文清

图片 2

鱼头泡饼在不同的酒店和不同的地区,制作配方是完全不同的。我们的这道鱼头泡饼名为“开门红鱼头泡饼”,跟传统的鱼头泡饼在调味方式上有一些不同。首先,我们使用了自制的香料油,它是用大豆油、花生油、熟猪油熬制而成的,香味特别浓郁。其次,我们制作的鱼头酱跟北京厨师制作的做法不同。最后,炖制鱼头的过程中,我们还加入了适量的西红柿,一来它可以调节菜肴的口味,二来调节汤的颜色,三来可以遮盖鱼头的腥味,四是可以让食客吃鱼头时不会有丝毫的油腻感。

此菜在烩制时,加入了焯水后的鱼鳔、老黄瓜块、毛豆米、青红椒和足量的大蒜子、黄酒,做好的菜肴咸鲜回甜,用料丰富。

下面给大家分享一下自制香料油、秘制鱼头酱以及菜肴的制作方法:

制作:

香料油

1、水库花鲢鱼头1个洗净,从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片,清洗干净,加入葱姜水没过表面,再放入花椒5克腌制30分钟。

锅内放入大豆油、花生油、熟猪油各1千克,再放入八角、小茴香各50克,香叶20克,桂皮、白豆蔻各30克,葱段、拍松的姜块各500克,小火慢慢加热,炼出香味即可。

2、鱼鳔200克焯水;老黄瓜去皮,切成菱形块,取200克入菜。

秘制鱼头酱

3、锅内放入熟猪油、菜子油各150克,烧至五成热时,放入小料(香葱段、生姜片各50克)中火炸香,下入鱼头小火煎至色泽金黄,再翻面煎至金黄。

黄豆酱1千克,新疆产的番茄酱800克,甜面酱、蚝油、香其酱各500克,李锦记海鲜酱400克,红腐乳300克,白糖200克,王守义炖鱼料、鸡精、味精各100克,以上用料搅匀即可。加入红腐乳和番茄酱,一来颜色更红亮,二来可以调整酱料的复合味;增加王守义炖鱼料主要是遮盖鱼头的腥味,提升香味。

4、倒入干辣椒节20克烹香,注入二汤1千克和调料(大蒜子150克,糖50克,陈醋、老抽各20克,生抽80克,黄酒250克)大火烧开,下入焯水后的鱼鳔、老黄瓜块、青椒和红椒各50克,烧约30分钟,再下入毛豆米100克,继续烧10分钟,大火收紧汤汁,拣出青椒和红椒,再下入青椒和红椒各25克,下入味精10克调味,出锅装入容器内,上菜即可。

鱼头泡饼的做法

美蛙鱼头

取5年以上的水库大花鲢1个(鱼头重约2750克)对剖,洗净后加入腌料(葱段、姜片各50克,八角、花椒各2克,白胡椒面、高度白酒各3克,料酒15克)抓拌均匀,腌制30分钟-1小时,控净水分,拍上薄薄一层面粉,用半煎半炸的方法将鱼头加工至两面金黄。取大锅烧热,放入香料油50克,烧至五成热时,下入小料(蒜子、葱段各50克,姜30克,辣椒段、八角、花椒各5克,五花肉方丁75克),中火炒至肉变色,放入秘制鱼头酱200克煸炒均匀,烹入料酒20克、陈醋30克出香,倒入沸水烧开,下入鱼头,继续烧开后,下入西红柿块100克、香菜10克、青尖椒20克,盖上盖子,小火炖45分钟-50分钟,揭盖,拣出香菜和青尖椒,大火收紧汤汁,出锅装入容器内,搭配烙饼300克上桌。

制作:汪勇

02

图片 3

特色鱼头汤

制作:

图片 4

1、新鲜的花鲢鱼头半个处理干净,切成大块,加入盐5克,味精、白胡椒粉各2克,料酒15克腌制15分钟,捞出冲洗干净。

制作 邱云

2、净牛蛙500克洗净,切成块。

跟其他人制作的鱼头汤不同,我们在烹制过程中,加入了自制的粉料,不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。

3、青笋片250克焯水,捞出控水,放入容器内垫底。

自制粉料

4、锅内放入色拉油、熟猪油各250克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香,接着下入郫县红油豆瓣酱250克,中火煸炒至油色红亮,倒入骨头汤1千克,大火烧开,改中火熬制15分钟。

取白芷粉300克、盐900克、陈皮粉20克、鸡粉600克混合均匀即可。

5、滤出料渣,放入盐、白糖各5克,白胡椒粉3克调味,下入鱼头大火烧开,改中火煮约10分钟,再将牛蛙块放入,将其煮熟后出锅,倒入容器内。

初加工

6、锅内放入色拉油、熟鸡油各250克,烧至四成热时,放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克,中火炸香,出锅浇在菜肴上,撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

水库花鲢鱼头1个(重1.4千克-1.6千克)洗净,从鱼下巴处将鱼头劈开成两半,去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。

滋味酸汤鱼头

熟处理

制作:刘峰

锅内放入熟猪油100克,烧至五成热时,放入半个鱼头小火煎至色泽微黄,再翻面煎至微黄,倒入烧开的纯净水4.5千克,下入葱20克,蒜头3颗,拍碎的白胡椒粒5克,姜片、熟猪油各30克,大火烧开,改成中火煮15分钟,捞出鱼头置于容器内,滤出汤中的杂质,再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的黑木耳50克,放入自制的粉料32克,再继续煮2分钟,加入特浓香滑型纯牛奶30克(增加汤汁入口润滑感),出锅浇入容器内,用香菜点缀即可。

图片 5

03

南京地区烹调鱼头,一直就是比较单调的炖汤、红烧、酱椒蒸、剁椒蒸。现在,我们借鉴贵州酸汤鱼的做法,经过几百遍的试制做出了适合南京人口味的酸汤鱼头,成菜汤汁浓、味鲜、酸爽开胃。为了丰富菜肴的口味,我们还加入了自家制作的鱼圆、土豆片和粉皮。

鱼头烩鱼鳔

制作:

图片 6

1、取天目湖花鲢鱼头1个宰杀制净,将鱼头一分为二,加盐10克,白酒、生姜、小葱各15克腌制30分钟,冲洗干净。

制作 陆桥华

2、取骨头汤1250克倒入汤桶内烧开,烧汤的同时,取锅放入大豆油50克,烧至五成热时,放入生姜20克炸香,再放入蒜子30克、小葱20克小火炒香,出锅倒入骨头汤大火烧开,中火熬制40分钟。

此菜在烩制时,加入了焯水后的鱼鳔、老黄瓜块、毛豆米、青红椒和足量的大蒜子、黄酒,做好的菜肴咸鲜回甜,用料丰富。

3、然后放入自然发酵的西红柿300克,白醋5克,鸡精10克,白糖2克,泡椒、泡姜各30克,贵州凯里酸汤鱼料80克,烧开后关火。

初加工

4、另起锅,放入大豆油100克,烧至五成热时,放入鱼头煎至色泽浅黄,倒入提前熬好的汤料,大火烧开,改中火煮8—10分钟,走菜时再放入东北的土豆片200克、鱼圆12个、发好的红薯粉皮100克略煮,出锅装入锅内,撒入香菜2克点缀,上桌后加热食用。

1.水库花鲢鱼头1个洗净,从鱼下巴处将鱼头劈开成连而不断的一片,清洗干净,加入葱姜水没过表面,再放入花椒5克腌制30分钟。2.鱼鳔200克焯水;老黄瓜去皮,切成菱形块,取200克入菜。

自然发酵西红柿:

熟处理

自然成熟的西红柿25千克洗净、切碎,加入酵母100克拌匀,密封后常温下自然发酵(春、冬两季一般需要发酵1周,夏、秋两季一般需要发酵12小时)即可。

锅内放入熟猪油、菜子油各150克,烧至五成热时,放入小料(香葱段、生姜片各50克)中火炸香,下入鱼头小火煎至色泽金黄,再翻面煎至金黄,倒入干辣椒节20克烹香,注入二汤1千克和调料(大蒜子150克,糖50克,陈醋、老抽各20克,生抽80克,黄酒250克)大火烧开,下入焯水后的鱼鳔、老黄瓜块、青椒和红椒各50克,烧约30分钟,再下入毛豆米100克,继续烧10分钟,大火收紧汤汁,拣出青椒和红椒,再下入青椒和红椒各25克,下入味精10克调味,出锅装入容器内,上菜即可。

特色鱼头汤

04

制作:邱云

跳舞的鱼头

图片 7

图片 8

跟其他人制作的鱼头汤不同,我们在烹制过程中,加入了自制的粉料,不仅可以遮盖鱼头的腥味还可以提升汤汁的鲜香味。

制作 小亲瓷孙元华

制作:

剁椒鱼头是一款传统老菜,我们对其进行了改良,用钢管鸡的方式成菜,老菜换新颜。

1、水库花鲢鱼头1个(重1.4—1.6千克)洗净,从鱼下巴处将鱼头劈开成两半,去掉血块、黑膜以及鱼肉部分的腥线。

初加工

2、锅内放入熟猪油100克,烧至五成热时,放入半个鱼头,小火煎至色泽微黄,再翻面煎至微黄。

鳙鱼头1个处理干净,将鱼头下面的鱼肉切下,劈开。

3、倒入烧开的纯净水4.5千克,下入葱20克,蒜头3颗,拍碎的白胡椒粒5克,姜片、熟猪油各30克,大火烧开,改中火煮15分钟。

熟处理

4、捞出鱼头置于容器内,滤出汤中的杂质,再放入焯水后的鲜虾5个、自制的鱼圆12个、带壳的蛤蜊6个、焯水后的黑木耳50克,放入自制粉料32克,再继续煮2分钟,加入特浓香滑型纯牛奶30克(增加汤汁入口润滑感),出锅浇入容器内,用香菜点缀即可。

1.取特制的容器洗净,先放入圆葱丝30克垫底,再放入老姜片20克,依次是紫苏20克,然后将鱼肉摆放好,均匀撒入剁辣椒80克,最后将鱼头套在钢管上,淋上老母鸡汤150克,入蒸箱大火蒸至鱼头成熟,取出后淋入提前调好的味汁(蒸鱼豉油30克,生抽15克,白胡椒粉5克),撒香葱花5克。2.锅内放入茶油80克,烧至六七成热时,出锅浇在容器内。

自制粉料:

取白芷粉300克、盐900克、陈皮粉20克、鸡粉600克混合均匀即可。

制作关键:

1、斩下的鱼头都要当天使用。夏天气温比较高的时候如何保证在这么长的时间内,鱼头还能高品质呢?我的方法是:鱼头斩下后不清洗,直接用保鲜膜包好,放入大的塑料盒内,倒入足量的冰块,然后将大塑料盒放入冰箱内冷藏,温度始终控制在0℃。

低温存放虽然可以保证鱼头在短时间内不发生质变,但是为了保证鱼头汤的鲜美口味,鱼头放置两天后就不可再用来制作此菜,这一点非常重要,大家一定要谨记。

2、熬汤时,必须使用纯净水或者矿泉水,只有这种水熬出的汤料才能清爽、鲜美。制作这道菜时,切不可使用鸡汤或者骨头汤,因为这些汤与鱼肉的香味相冲突,反而会减弱了汤汁的美味。

不过,有些酒店也会将自制的鱼汤和矿泉水搭配使用,做出来的汤口味更鲜香,入口更浓稠,但是鱼汤和水的比例最好控制在1:2。。

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